L’esturgeon est une espèce menacée d’extinction, dont la population en mer Caspienne a été divisée par près de 40 en quinze ans. 90% du caviar mondial provient de la mer Caspienne, l’Iran assurant à lui seul l’immense majorité de la production.

Actuellement, un millier de tonnes de caviar est consommé chaque année sur le marché intérieur russe. Vendu en petites boîtes, le caviar est une sorte de panacée.

A l’origine de nombreux mythes, le caviar est toujours perçu en Russie comme un aliment « bon pour la santé », selon un récent sondage. Riche en protéines, il est aphrodisiaque, « améliore la vue » ou « retarde l’effet de l’alcool », disent les Russes.

Les habitants de grandes villes russes, telles Moscou, Saint-Pétersbourg, Ekaterinbourg (Oural) ou Nijni-Novgorod (Volga) sont les principaux consommateurs du caviar, notamment pour leur plat préféré de Maslenitsa, les blinis (crêpes) au caviar. La consommation de caviar augmente particulièrement pendant la semaine de Maslenitsa, fête d’origine païenne qui marque le début du printemps et précède le grand carême de 40 jours avant les Pâques orthodoxes. Elle est fêtée en Russie à grand renfort de crêpes au miel, à la crème et au caviar pour les plus aisés.

C’est au Moyen-Age que le caviar (jeté à l’époque aux cochons par les Européens), conquiert la Russie orthodoxe en tant que « plat de carême », remplaçant la viande, interdite à l’époque 200 jours par an.

Longtemps laissé aux pauvres pieux, le caviar ne séduit l’aristocratie russe qu’avec Catherine II, au 18e siècle. Connaisseurs, les bolcheviks nationalisent sa production en 1919, et n’exportent qu’un dixième de la récolte annuelle.

Du temps de l’URSS qui contrôlait 90 % des ventes mondiales, le caviar était souvent accessible aux Soviétiques, avant de disparaître des vitrines dans les années 60, pour devenir un article « rare ». On n’en trouve plus alors que dans les paquets de produits alimentaires réservés à la nomenklatura.

Avec une boîte de caviar on pouvait alors obtenir des places au Bolchoï ou remercier un chirurgien.

Avec l’économie de marché, tout a basculé. Aujourd’hui, le caviar est de plus en plus cher, mais on en trouve partout, pour 30 dollars les 100 grammes dans les marchés et pour 100 dollars (soit un cinquième du salaire mensuel officiel à Moscou) dans un magasin de luxe.