Парижские карьеры долгое время служили для добычи строительного камня. Часто подземный Париж сравнивают со швейцарским сыром с его многочисленными дырками.

Карьеры распределялись следующим образом : месторождения известняка, использующегося в строительстве, простирался на левом берегу, а гипса для ваяния – на правом (Бют Шомон, Монмартр – карьеры, действующие до середины XIX века, особенно в 19 и 20 кварталах). Самые мощные пласты гипса залегают недалеко от Парижа.

Эксплуатация известняковых пластов имеет древнюю историю и восходит возможно к галло-римской эпохе, но с большей точностью к Средневековью, когда карьеры уже спускались на 20 метров в глубину.

В те времена осваивался только поверхностный и только чистый слой известняка мощностью в среднем 1м 70см. Основной способ эксплуатации карьера состоял в вычерпывании камней из колодцев (два из которых можно видеть на выходе из катакомб), которые затем с помощью ковша в виде колокола поднимались на поверхность.

Крупное скопище карьеров находится в районе Одеона и Люксембургского сада. Известны карьеры Шартре и Валь де Грас. Плотной сетью они простираются от бульвара Журдан, проходя под бульварами Сен-Мишель и Данфер-Рошро до Авеню Генерала Леклерка.

Одно время эксплуатация продолжалась на юге Парижа, в зоне Шатийон-Монруж- Баньё. Здесь еще можно встретить оставленные лебёдки, поднимавшие камень на поверхность.

Большинство парижских памятников построено благодаря этим карьерам. Но с начала XIX века, как свидетельствуют архивы, используются уже карьеры Шато-Ландон (в департаменте Сены и Марны), отличающиеся редким разнообразием известняка. Именно он служил для постройки Триумфальной арки на площади Звезды, церкви Святой Магдалены и Биржи.

В течение веков эксплуатация велась бесконтрольно, и карьеры открывались без разрешения. Многочисленные провалы вызвали необходимость создания Главной Инспекции карьеров. 17 декабря 1774 г. на улице Анфер, в районе современного бульвара Сен-Мишель произошел серьезный обвал. Часть зданий квартала неожиданно проваливается под землю.

В 1777 г. Шарль-Аксель Гийомо, королевский архитектор, приказом генерал лейтенанта полиции Ленуара и господина д’Анживилье, назначается главным инспектором карьеров. Карьеры были обустроены, и галереи под улицами укреплены.